Садржај
Реннин и сириште се често збуњују јер звуче слично и обоје играју улогу у традиционалним процесима производње сира. Реннин, који се такође назива и химозин, је ензим за варење протеина који се налази у природи, а налази се у четвртом стомаку младих сисара. Реннет, комерцијални облик ренина, користи се у производњи већине сирева.
Шта Реннин ради
Реннин, који се налази тек у четвртом стомаку животиња које се жвачу за жвакање, попут крава, оваца и коза, просијава млеко претварајући казеиноген у нерастворљиви казеин, процес зван коагулација.
Већина млечних протеина је казеин који се испоручује у четири главне врсте молекула: алфа-с1, алфа-с2, бета и каппа.
Док се алфа и бета казеини лако избацују калцијумом, каппа казеин омета процес. У суштини, спречава таложење алфа и бета казеина и спречава аутоматску коагулацију млечних протеина. Ту долази реннин: он деактивира каппа казеин и мења га у пара-каппа-казеин и мањи протеин зван макропептид. Пара-каппа-казеин не може стабилизовати мицеларну структуру, а казеин нетопљиви казеин се таложи, стварајући скути.
Процес увијања помаже сисарским бебама сисарима да пробављају мајчино млеко задржавајући га у стомаку дуже. Ако млеко не би коагулирало, оно би пролазило кроз желудац врло брзо и његови протеини се не би у почетку вадили.
Код људи који немају ренина, млеко коагулише пепсин, снажан ензим у стомачном соку који разграђује протеине на мање пептиде. Пепсин је један од главних пробавних ензима код људи и многих других животиња.
Одакле долази Реннет
Реннин је активни састојак сиришта који традиционално долази из стомака закланих тек рођених телади. Остали животињски извори сиришта су овце (женске овце) и деца (дечије козе). За вегетаријански сир, сириште долази из бактеријских или гљивичних извора, или генетски модификованих микроорганизама.
Данашња индустрија производње сира користи много алтернатива химозину. Огромна већина сира производи се од ензима које не производе животиње бебе, већ генетски модификовани микроби, попут Цхеез-а произведеног генетским инжењерингом.
Данас је сирило назив који се користи да би се описао било који ензимски препарат који згрушава млеко.
Комерцијална употреба Реннета
Осим што се користи за прављење сира, сириште се користи и као коагуланс у неким јогуртима и у меком десерту налик на пудинг који се назива џунка.
Индијски панеир од сира је један сир који не треба сирило јер производни процес подразумева вађење загрејаног млека соком од лимуна или другом киселом намирницом.