Садржај
Желатина је састојак хране направљен од животињских нуспроизвода који не садржи адитиве или конзервансе. Користи се у десертима као што су Јелло, пуњења пите и пудинга, а такође и у махунама те у собама и умацима. Процес процеса желатине прелази са течне у чврсту, што је једноставно последица резања протеинских трака.
Сировине
Желатина је направљена од једног од три извора колагена: свињске коже, коже говедине или кости. Ово су материјали који су нуспроизводи месне индустрије, а биљке желатине обично набављају ове материјале од клаоница и паковања меса. Сваки материјал се реже, опере и очисти како би се уклонило што више не колагена.
Очвршћујуће
Колаген је структурални протеин који се налази у свих животиња, што значи да помаже животињи да дају облик. Колаген пронађен у желатини прошао је кроз хемијску реакцију како би се спречио да се очврсне све док не будете спремни да кувате са њим. Када растворите желатинску мешавину у води, ситни протеини слични шпагетима унутар ње постају испреплетени или заплетени. Док се заплете, формирају мрежу џепова у којима се налазе вода, шећер и друга средства додата за укус. После хлађења, резултат је чврсто чврста супстанца.
Врсте
Нису све желатине исте. Свака врста је класификована или типа А или типа Б. Када се протеински колагени добијају из свињске коже, класификује се као желатина типа А. Када се добија од говедине, то је тип Б. Желатина типа А производи се киселим поступком, а тип Б производи се поступком алкалија и киселина. Желатина се такође оцењује на основу снаге, која се назива и цветање. Што је већа оцјена за цвјетање, то је већа степен желатине.
Методе припреме
Кључни корак у процесу очвршћивања желатине је растворивање у течности. Желатина се раствара на један од три начина. Први поступак, назван отицање хладне воде, додаје желатину у хладну воду. Грануле набубре, апсорбујући до 10 пута своју тежину, а затим се температура подигне изнад 104 степена како би се отопиле натечене честице створиле раствор. Овај раствор се потом хлади када се охлади. Друга метода, која се назива растварање топле воде, користи се за прављење високо концентрованих раствора желатина као што је Јелло. Смеша је растворена у врућој води, а затим се брзо охладила, учвршћујући је у релативно кратком временском периоду. Трећи начин растварања и очвршћивања желатине је пастеризација, што је уобичајено у производњи производа на бази млечних производа попут пудинга. Фина мрежаста желатина ставља се у млеко заједно са осталим састојцима прехрамбених производа. Честице набубре и касније се растварају током фазе загревања процеса пастеризације.