Садржај
Мешање јаја, брашна, шећера, воде и других састојака за прављење теста, затим печење тог теста у рерни, може изгледати као једноставан, али магичан поступак. Укусни крајњи резултат који се истиче наглашава изванредну природу. То, међутим, није магија, већ низ сложених хемијских реакција које стоје иза овог процеса кувања, који траје већ хиљадама година.
Везање протеина
Брашно садржи два важна протеина - глутенин и глиадин. Када се дода вода у брашно за прављење теста, она омогућава да се ови протеини спајају заједно и из новог протеина који се зове глутен. Мешање теста појачава ове глутен-везе. Након што се тесто постави у загрејану рерну, оно почиње да се диже и расте мрежа глутена. Ова мрежа се на крају стврдне током процеса печења, што даје унутрашњости хлеба или сличног печеног облика своју потписну структуру.
Магиц Леавенерс
Средства за одлеђивање - попут квасца, прашка за пециво и соде бикарбоне - дају печеном тијесту своју јастучну лакоћу. Сода бикарбона то постиже реакцијом са киселинама у тестовима да би се створио гас угљен-диоксида, који надувава тесто. Прашак за пециво испушта угљен диоксид два пута током целог процеса печења - једном када удари у воду и једном када достигне одређену температуру у рерни. Када се квасац дода у тесто, он се почиње хранити шкробом - стварајући шећере, алкохол и угљен диоксид као нуспродукте. Као и прашак за пециво и сода бикарбона, угљен диоксид произведен квасцем узрокује да се тесто диже.
Реакције поштара
Реакције Маилларда настају када се протеини и шећери разграђују и преуређују високим температурама. Ови шећери и протеини могу се сами извести из брашна, или се могу појачати додатком шећера и јаја. Реакцијама настају органска једињења у облику прстена који потамне површину печења. Реакције поштара такође производе тостне и слане ароме и једињења укуса. Ова једињења такође реагују међусобно, производећи још сложеније ароме и ароме.
Ароме карамелизације
Карамелизација која се дешава на 356 степени Фаренхајта последња је хемијска реакција која се десила током процеса печења. Реакција настаје када велика топлота проузрокује разградњу молекула шећера и ослобађање воде, која се претвара у пару. Дијацетил, који карамелу даје укус маслачка, произведен је током првих фаза карамелизације. Затим се производе естри и лактони, који имају укус рума. Коначно, производња молекула фурана даје орашасти укус, а молекул зван малтол даје тост укусу.