Садржај
- ТЛ; ДР (Предуго; нисам прочитао)
- Формирање глутена
- Агенти који одлазе
- Смеђе реакције
- Емулгирање и везивање
Можда не мислите на хемију док печете торту, али то је дефинитивно хемијски заснован процес. Без обзира на врсту хране коју печете, основни састојци рецепата укључују се у неколико хемијских реакција које међусобно повезују различите састојке и чине готово јело.
ТЛ; ДР (Предуго; нисам прочитао)
Процес кухања је низ хемијских реакција које засебне састојке претварају у кохезивно јестиво јело. Можда вам се чини да печење не укључује хемију, али састојци које користите претварају се у хемијске промене да би се створило коначно печено добро.
Формирање глутена
Већина печења заснива се на употреби брашна, прашкастог зрна, орашастих плодова и пасуља. Пшенично брашно, најчешће коришћена врста брашна у печењу, углавном се састоји од шкроба и протеина, са врло високим нивоом класе протеина која је у заједници позната и као глутен. Када се у пшенично брашно дода вода, глутен ствара тешку, флексибилну масу. Ово се јако шири при врућим температурама и поставља се уз жељени прозрачни отвор.
Агенти који одлазе
Средства за одлеђивање, као што су сода бикарбона, прашак за пециво и квас, дају печеном тијесту своју лакоћу. Сода бикарбона реагира с киселинама у тијесту да би створио угљични диоксид, који помаже тијесту да се дигне. Прашак за пециво, који је сода бикарбона са додатном киселином, ослобађа угљен диоксид два пута током процеса печења, једном када удари у воду, и поново када достигне одређену температуру у рерни. Топлина помаже да прашак за пециво ствара малене мјехуриће угљендиоксида, који чине колач лаганим и лепршавим. Када се у тесто дода квас, једноцелична гљива која се храни шкробом и шећерима, он такође ослобађа мехуриће угљен-диоксида, дајући телу лагану, нежну уре.
••• Риан МцВаи / Пхотодисц / Гетти ИмагесСмеђе реакције
Шећер чини много више него само засладити колач. Када температура печења достигне 300 степени Фаренхајта, шећер пролази кроз оно што је познато као Маиллардова реакција, хемијска реакција између аминокиселина, протеина и редуцирајућих шећера. Резултат је браон, који формира кору многих пекарских производа, као што је хлеб. Маиллардова реакција није исто што и карамелизација, али обе заједно раде на стварању привлачних златно-смеђих површина и низа укуса. Шећер такође пружа директан извор хране за квас, појачавајући активност квасца.
Емулгирање и везивање
Јаја у мешавини за колаче могу да испуне једну или више од три функције. Умућено јаје се употребљава, попут прашка за пециво, како би се тијесту дало лагану, пахуљасту конзистенцију. То је могуће зато што јајашца (албумин) садржи лецитин, протеин који премазује мехуриће ваздуха створене током откуцаја, који спречавају да колач потоне током печења. ИЛецитин такође делује као везиво за држање колача заједно. Када се јаје користи као глазура, оно делује и као извор протеина за шећере Маиллард-ове реакције.