Садржај
- ТЛ; ДР (Предуго; нисам прочитао)
- Рецепти горког укуса
- Рецептори киселог укуса
- Рецептори сланог укуса
- Рецептори слатког укуса
- Остали укуси које треба знати
Када уместо киселих краставаца једете бомбон, укусни пупови примећују разлику. Ваш језик има квргаве или папиле који имају укуса који би вам помогли да уочите разлику између различитих намирница. Сваки укусни пупак има много рецепцијских ћелија које могу препознати различите укусе. Хемијска једињења одговорна за горке, киселе, слане и слатке укусе могу да се вежу за ове рецепторе. Прочитајте више да бисте сазнали више о овим хемијским спојевима и рецепторима за укус.
ТЛ; ДР (Предуго; нисам прочитао)
Рецептори у вашим укусним пуповима одговорни су за то што можете да раставите горку, киселу, слану или слатку храну. Ови рецептори реагују на хемијска једињења као што су сулфамиди, алкалоиди, глукоза, фруктоза, јонизоване соли, киселине и глутамат.
Рецепти горког укуса
Горки укус се можда развио да нас заштити од отрова. Многи алкалоиди, који су обично токсични, изазивају горак укус. Хемијска једињења, попут кинина, стварају горак укус везањем рецептора за укус који спајају са Г-протеинима. Активација Г-протеина покреће сигналну каскаду која ствара осећај горчине.
Појединци поседују 40 до 80 врста рецептора горког укуса који откривају разне супстанце, укључујући сулфамиде, попут сахарина, урее и алкалоида, укључујући кинин и кофеин. Деца имају више рецептора укуса него одрасли, а број рецептора укуса опада са годинама. Поред тога, деца често не воле поврће, што може бити последица стварања горких једињења од стране биљака да би се заштитиле од животиња које их једу. Осетљивост на горка једињења такође зависи од гена који кодирају рецепторе горког укуса. Варијације ових гена спречавају неке људе да открију горчину у неким једињењима.
Рецептори киселог укуса
Кисели укус долази из киселе хране. Киселине из хране ослобађају водоничне јоне или протоне. Концентрација водоничних јона одређује степен киселости. Разградњом хране бактеријама стварају се јони киселине или водоника, и док нека ферментирана храна, попут јогурта, има пријатну киселост, екстремна киселост може бити знак упозорења бактеријској контаминацији хране. Јонски водони се вежу на канале који осећају киселину у мембранама ћелија укуса. Када се канали активирају, изазивају живце на сигнал. Прије тога, истраживачи су премда тај кисели укус углавном произвели водони јони који блокирају калијум канале, али недавна истраживања идентификују катионски канал који осјети киселину као главни преноситељ киселог укуса.
Рецептори сланог укуса
Људи често жуде за сланошћу јер су јони натријуми неопходни за многе телесне функције. Сланост у храни углавном се добија од натријум-хлорида или кухињске соли. Пријатног сланог укуса дешава се када натријумски јони уђу у натријум канал на површини ћелија укуса и посредују нервни импулс преко прилива калцијума. Хормон, зван алдостерон, повећава број натријум-канала на ћелијама укуса када постоји недостатак натријума. Канали натријума у ћелијама укуса су такође осетљиви на хемијски амилорид и разликују се од натријумских канала на нервима и мишићима.
Рецептори слатког укуса
Боди предност слатком укусу може бити последица способности слатке хране да обезбеди брзи извор енергије. Слатки укус хране долази углавном из глукозе и фруктозе, који су у сахарози или шећеру. Међутим, слатки укус може да потиче и од не-угљених хидрата, попут аспартама, сахарина и неких протеина. Слатке материје се, попут горких материја, везују за рецепторе повезане у г-протеинима, што доводи до активације живаца.
Остали укуси које треба знати
Пуњени укуси такође могу открити одређене аминокиселине у протеинима. Ово је слани или умами укус. Аминокиселине изведене из протеина, попут глутамата и аспартата, и соли глутаминске киселине, као што је мононатријум глутамат, који је популаран у азијским јелима, везују се за рецепторе везане за Г-протеин. Реакција рецептора активира јонске канале и ствара сигналну каскаду сличну онима која потичу из горких и слатких једињења.
Основне категорије укуса и сигнални механизми за горко, кисело, слано, слатко и умами добро су утврђени и истражени. Међутим, разумевање укуса металних и масних супстанци далеко је од краја.