Садржај
- Улога квасца и бактерија у ферментацији
- Ферментација алкохола против млечне киселине
- Утицај млечне киселине на организам
Две најчешће врсте ферментације су алкохолна и ферментација млечне киселине.
Иако је алкохолна ферментација можда најпознатија (и виђа се у многим намирницама и пићима, попут вина, пива, ферментираних чајева, хлеба и кобасица), сматра се да је ферментација млечне киселине најстарија. Ферментирана храна као што су сир, јогурт, кефир, кисели купус и кисела храна пронађена је у готово свим културама широм света, уназад већ хиљадама година.
За поређење и поређење ферментације млечне киселине и алкохолне ферментације, обоје су реакције редукције оксидације и укључују гликолизу.
Ферментација алкохола Јавља се у микроорганизмима као што је квас и претвара глукозу у енергију која се ослобађа као угљен диоксид. Резултирајући нус-производ назива се етанол (такође познат као етил алкохол или једноставно алкохол). Ферментација млечне киселине настаје у одређеним бактеријама, квасцима и мишићним ћелијама и претвара глукозу у енергију. Нуспроизвод је лактат. Ферментација млечне киселине такође се користи у прехрамбеној индустрији, која користи млечне киселине.
Улога квасца и бактерија у ферментацији
Ферментација алкохола често укључује Саццхаромицес церевисиае, (обично позната као пекарски квас), која своје име добија од шећера (сахаро), гљива (мица) и пива (церевисиае). Још од неолитика ферментација квасца је од суштинског значаја за процесе производње пива, вина, хлеба и биогорива.
Ферментација укључује уношење одређеног броја микроба који повећавају ниво киселине или алкохола; С. церевисиае ферментацијом се скроб претвара у једноставне шећере, које квасац потом троши за стварање угљен-диоксида и алкохола.
Једноставно речено, квасац жлеби на шећеру како се ћелије размножавају. Ћелије се настављају размножавати док се не потроши сав шећер и не потроши квасац; квасци се затим таложе на дно посуде. Овај поступак је исти без обзира да ли је крајњи резултат алкохол или биогориво.
Лацтобациллус је најчешћа бактерија која се користи у ферментацији млечне киселине. Шећер присутан у узорцима воћа природно производи млечну киселину која снижава пХ, смањујући број микроорганизама који могу расти. Ово ефективно чува храну. То се обично користи у киселом соку, као и у производњи јогурта и ферментиране хране као што су кисели купус и кимцхи.
Бактерије млечне киселине налазе се у природној храни у неким намирницама и користе се углавном као "покретачи", што значи да започињу процес ферментације. Угљикохидрати који су већ присутни у храни настављају са реакцијом. Због тога сиреви који "остаре" током различитих времена имају различите укусе.
Ферментација алкохола против млечне киселине
Ферментација алкохола је хемијска реакција која користи квас и шећер за производњу енергије, што можете видети као мехуриће раствора; може бити аеробна или анаеробна (радити у присуству или одсуству кисеоника). Након уклањања угљен-диоксида, резултирајући ацеталдехид се затим редукује да би се добио етанол. Квасац не може метаболизирати етанол; што се тиче матичних ћелија, то је отпадни производ.
Ферментација млечне киселине можете дефинисати као процес који се дешава након гликолизе у анаеробном дисању. Ензим зван лактат дехидрогеназа потиче реакцију да започне гликолизу, формирајући лактат у том процесу.
Овај лактат протонатира у млечну киселину и наставља се да се акумулира у мишићним ћелијама све док се поново не унесе кисеоник и не врати аеробно дисање. („Протонат“ значи додавање протона другом атому или молекули, што ствара везу и претвара лактат у киселину.) Млечна ферментација настаје анаеробним дисањем, које настаје када у организму постоји недостатак кисеоника. Ово спречава мишиће да добијају енергију од ћелијског дисања.
Првенствено, ферментација млечне киселине разликује се од ферментације етил-алкохола у томе што је млечна киселина, а не етанол. Када су изложени кисеонику, молекули млечне киселине се разграђују у угљендиоксид и воду. Када се користи у производњи хране, ова млечна киселина разграђује шећере, спречавајући да се храна поквари.
Ферментација алкохола може се одвијати у окружењима са и без кисеоника, с различитим резултатима.
Утицај млечне киселине на организам
Мишљења осетљива након вежбања, узрокована је накупљањем млечне киселине. Редовним активностима, плућа могу пратити потребе тела за кисеоником, али током вежбања потребно је више енергије. То оставља кисеоник у недостатку снабдевања, па почиње анаеробно дисање. Ово није тако ефикасно као аеробно дисање, а процес резултира производњом млечне киселине.
Иако се често сматра отпадом, млечна киселина се онда рециклира кроз јетру где се она претвара у глукозу. У неким случајевима, накупљање млечне киселине може изазвати мучнину, отежано дисање и слабост. Када тело нема времена за опоравак, кристали мокраћне киселине могу се накупити на зглобовима, узрокујући бол познат као гихт.