Садржај
Масти су направљене од триглицерида и углавном су растворљиве у органским растварачима и нерастворљиве у води. Ланац угљоводоника у триглицеридима одређује структуру и функционалност масти. Водоотпорност угљоводоника чини их нерастворљивим у води и такође помажу у стварању мицела, који су сферичне формације масти у воденим растворима. Угљоводоници такође играју улогу у талиштем масти због засићења, односно броја двоструких веза присутних између атома угљеника угљоводоника.
Шта су масти?
Масти спадају у категорију липида који су углавном растворљиви у органским растварачима и нетопљиви у води. Масти могу бити или течне, попут уља, или чврсте, попут путера, на собној температури. Разлика између уља и маслаца је због засићености масних киселина. Оно што масти разликује од других липида је хемијска структура и физичка својства. Масти служе као важан извор складиштења и изолације енергије.
Структура масти
••• Риан МцВаи / Лифесизе / Гетти ИмагесМасти се састоје од покушаја глицерола причвршћених на реповима масних киселина израђених од угљоводоника. Како постоје три масне киселине у сваком глицеролу, масти се често називају триглицериди. Ланац угљоводоника који чине масне киселине чини репни део молекуле хидрофобним или водоотпорним, док је глава глицерола хидрофилна, или „водољубива“. Ова својства настају због поларитета молекула који чине сваку страну.Хидрофобност је последица неполарних карактеристика угљеник-угљеник и угљеник-водоник у ланцима угљоводоника. Хидрофилне карактеристике глицерола настају захваљујући хидроксилним групама, које чине молекул поларним и лако се мешају са другим поларним молекулама, попут воде.
Угљоводоници и мицеле
Једно од необичних својстава масти је способност емулгирања. Емулгирање је главни концепт сапуна који може комуницирати и са поларном водом и са неполарним честицама прљавштине. Поларна глава масне киселине у интеракцији је с водом, а неполарни репови могу комуницирати са прљавштином. Ова емулгирање може формирати мицеле - куглице масних киселина - где поларне главе чине спољашњи слој, а хидрофобни репови формирају унутрашњи слој. Без угљоводоника, мицели не би били могући, јер праг хидрофобности критичне концентрације мицела или цмц игра важну улогу у стварању мицела. Након што хидрофобност угљоводоника достигне одређену тачку у поларном растварачу, угљоводоници се аутоматски спајају. Поларне главе се гурају према ван да би комуницирале са поларним растварачем и сви поларни молекули су искључени из унутрашње запремине мицеле јер неполарне честице прљавштине и угљоводоници испуњавају унутрашњи простор.
Засићене вс незасићене масти
Засићење се односи на број двоструких веза присутних у репу угљоводоника. Неке масти немају двоструке везе и имају максималан број атома водоника који су везани за реп угљоводоника. Такође познате као засићене масти, ове масне киселине су равне структуре и чврсто су упаковане да формирају чврсту супстанцу на собној температури. Засићење такође одређује физичко стање и талиште масних киселина. На пример, док су засићене масти чврста супстанца, због своје структуре на собној температури незасићене масти, попут уља, у својим угљоводоничним реповима савијају се двоструким везивањем у својим везама угљеник-угљеник. Завоји узрокују да течности буду течна или получврста супстанца на собној температури. Због тога засићене масти имају веће тачке топљења због равне структуре њихових угљоводоничних репова. Двоструке везе у незасићеним мастима олакшавају разградњу на нижим температурама.